柿子日報

【柿子日報記者李玲/台南報導】粵菜就是廣東菜，在歷史的演進下，經過香港的形式洗禮，再到台灣的口味融合，粵菜在台灣不僅普及且深受喜愛，但最具代表性老廣的經典味道，卻逐漸消失或被遺忘。台南大員皇冠假日酒店彩豐樓香港籍袁東海主廚將重新演繹幾近失傳的廣東老菜，讓客人回味當年的粵菜風華，2023年4月1日推出「復刻老粵菜」，每道160元起，透過美食帶您進入老廣的美味記憶。

粵菜是中式八大菜系之一，口味特色「清、鮮、嫩、滑、香」，追求食材本味，也是粵菜廣受歡迎的原因。彩豐樓香港籍袁東海主廚一直懷念著年少時媽媽的好味道，以及正宗老廣的滋味，將於2023年4月1日推出「復刻老粵菜」，保留菜色的烹調手法，並運用在地的食材，經典呈現老廣的記憶美食。老粵菜的黃金歲月，講究手工、製作繁複丶準備時間冗長，其中「美極龍穿鳳翼」是道繁瑣的手路菜，將雞翅去骨，塞入金華火腿、竹筍、香菇，煎到表皮脆香，再用廣東愛用的頭抽炒拌入味。

「梅子香芋蒸鴨」將芋頭鋪底，放上鴨肉與解膩的紫蘇梅醬一起蒸煮，過程中肉質精華滲入芋頭，最後將蒸鴨肉時所產生的醬汁芶芡澆淋後即可上桌，鹹、香、酸、甜，非常開胃。「懷舊雞蛋蒸鮮蚵」靈感來自老廣喜愛的「蒸禾蟲」，有鑑於台灣沒有禾蟲，改以台灣人喜愛的鮮蚵取代，並在蛋內加入炸蒜片、香菜梗、粉絲、廣東陳皮、油條等，水滾後小火蒸半小時，屬於滑嫩的口味，鮮蚵在口中爆漿鮮味。

「吊片蒸手剁肉餅」袁東海主廚表示，舊時香港的水上人家為了保存捕捉到的漁獲，自製「吊片」，他也復刻出這道美味，將魷魚串起來日曬到半乾、半濕以留住鮮甜味，配上3分肥7分瘦的梅花肉切細丁，爽脆的荸薺切粒狀，整道菜富含海味、肉味，表面再放上鹹蛋黃一起蒸煮，吃起來鹹香肉嫩、多汁爽口。「砂鍋薑蔥香焗龍虎斑」使用砂鍋烹調，具有保溫功能，簡單地以薑、蔥鋪底，加入活的龍虎斑一起焗熟，鎖住鮮甜肉汁。「古法魚肉羹」以老粵菜的作法，使用台南人熟悉的無刺虱目魚，再加入豬肝、冬筍、草菇、嫩豆腐及豆仁，再選用上湯炮製而成，味道豐富又有層次，是難得一嘗的古法粵菜新滋味。

「白雪藏龍」觀其名就是一道經典老粵菜，蛋白炒出滑潤如同白雪，加上鳳尾白蝦的Q彈，宛如藏身在白雪裡的龍，滑順鮮甜的口感，撒上松仁多了口感與香氣。最後的甜品則是「棗泥焗布丁」，源自於粵菜館的招牌甜品西米蓮蓉焗布丁，在早期屬於西式中作甜品，堪稱中西合璧之作，袁東海主廚改以棗泥取代甜膩的蓮蓉，加入西谷米、蛋汁與牛油一起焗烤到表面金黃，內裡綿滑，算是一道不中不西，卻是很經典老粵菜中不可或缺的甜品，也為這一系列「復刻老粵菜」有了最完美收尾。由於復刻老粵菜手工繁瑣，採限量供應，為提升用餐品質，請事先訂位06-512-1807彩豐樓。